cocinero

Ayuntamiento de Madrid

FUNCIONARIO

TIPO PERSONAL

CONVOCATORIA

BOAM 11 OCTUBRE 2021

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Grupo Presencial

PRESENCIAL
Lunes 17:00 a 21:00
ONLINE - CLASES EN DIRECTO
Sábados: 10:00 a 13:00

CONVOCATORIA

COCINERO

· Requisitos: Graduado en ESO o título Profesional Básico en Cocina y Restauración, expedido con arreglo a la legislación vigente.

ejercicios

El sistema selectivo será el de oposición y constará de los siguientes ejercicios:

Consistirá en contestar un cuestionario de 70 preguntas que versarán sobre el contenido del programa que figura como Anexo a estas bases.

Las primeras 10 preguntas del cuestionario corresponderán al grupo I del programa que figura como Anexo a estas bases. El tiempo para la realización de este ejercicio será de setenta minutos.

Los cuestionarios estarán compuestos por preguntas con tres respuestas alternativas, siendo una de ellas la correcta.

Consistirá en la realización, durante el tiempo de 90 minutos, de una prueba práctica de carácter manual.

La prueba consistirá en la ejecución de una elaboración culinaria sencilla con una materia principal a determinar por el órgano de selección, deberá contener todos los procesos previos a la elaboración (Mise en place) y los procesos propios del cocinado.

Se valorarán las destrezas, conocimiento y capacidades del/de la opositor/a en relación con todos los aspectos relacionados con las funciones propias de un/a cocinero/a: normas de manipulador de alimentos, organización de los procesos de cocinado.

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PROGRAMA
COCINERO

  1. La Constitución Española de 1978: Estructura y contenido. Los Derechos y deberes fundamentales.
  2. Reglamento Orgánico del Gobierno y de la Administración del Ayuntamiento de Madrid: las Áreas de Gobierno y su estructura interna. Órganos superiores de las Áreas de Gobierno; Órganos Centrales directivos. Número y denominación de las actuales Áreas de Gobierno. Los Distritos: Organización y estructura administrativa.
  3. El personal al servicio de la Administración Pública según el texto refundido de la Ley del Estatuto Básico del Empleado Público, aprobado por el Real Decreto Legislativo 5/2015, de 30 de octubre: clases. Adquisición y pérdida de la condición de funcionario. Situaciones administrativas. Derechos de los empleados públicos. Derecho a la carrera profesional y a la promoción interna. La evaluación del desempeño. Derechos retributivos. Derechos a la jornada de trabajo, permisos y vacaciones. Régimen disciplinario.
  4. Ley 31/1995, de 8 de noviembre de Prevención de Riesgos Laborales: Delegados de prevención. Comités de seguridad y salud. Especial referencia a la prevención de riesgos laborales del Acuerdo Convenio en vigor sobre condiciones de trabajo comunes al personal funcionario y laboral del Ayuntamiento de Madrid y de sus Organismos Autónomos. Representación de los empleados públicos.
  5. Ley Orgánica 3/2007, de 22 de marzo, para la igualdad efectiva de mujeres y hombres: objeto y ámbito de la ley. El principio de igualdad y la tutela contra la discriminación. El Plan de Igualdad entre mujeres y hombres del Ayuntamiento de Madrid y sus Organismos Autónomos: ámbito municipal; principios rectores; estructura del Plan de Igualdad.

1.- Organización del trabajo en cocina: cocina, el office y el comedor: concepto, descripción, funciones y misiones de estos. Equipos y/o maquinaria básica de cada uno: descripción, funciones y mantenimiento de uso.

2.- Herramientas, batería y utensilios de uso más común. Descripción, características y funciones.

3.- La Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales: Prevención de riesgos y accidentes laborales asociados al área de cocina: local, instalaciones, equipos y maquinaria básica, especial referencia a los generadores de calor y frío, utensilios, herramientas y menaje.

4.- Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones y el utillaje de acuerdo con la reglamentación higiénico-sanitaria. Condiciones para la manipulación de géneros y productos culinarios (pre-elaboración, cocinado y conservación) de acuerdo con la Ordenanza de Protección de la Salubridad Pública en la Ciudad de Madrid, LIBRO I, II, III, VII.

5.- Riesgos e intoxicaciones alimentarias: identificación. Causas más comunes y prevención. Sistemas y métodos de limpieza.

6.- Términos culinarios de mayor uso en cocina. Técnicas de cocina: conceptos generales. Procesos de ejecución de las técnicas básicas.

7.- Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: definición, aplicaciones y elaboración. Fondos de cocina básicos y complementarios. Gelatinas saladas y dulces. Naturales y elaboradas. Aplicaciones y presentación.

8.- Salsas básicas y derivadas: tomate, besamel, vinagreta, mayonesa y salsa verde: composición, variaciones, elaboración y conservación.

9.- Los huevos: calidad, grado de frescura, conservación. Métodos básicos de cocinado.

10.- Técnicas básicas de despiece de aves, de carnes vacuna, ovina y porcina. Elaboración, aplicaciones y conservación.

11.- Pescados y mariscos: clases, racionamiento, elaboración, aplicaciones y conservación.

12.- Hortalizas y frutas: clases. Métodos básicos de cocinado, aplicaciones y conservación.

13.- Legumbres: sus clases. Patatas, arroz y pastas. Elaboración, aplicaciones y conservación.

14.- Guarniciones culinarias: clases y aplicaciones, elaboración. Condimentos secos y frescos, especias, hierbas aromáticas. Clases, usos y conservación.

15.- Postres: clasificación y descripción. Técnicas básicas de elaboración de postres y repostería.

16.- Regeneración de materias primas y elaboraciones culinarias. Definición. Procedimientos. Control de resultados.

17.- Conservación de géneros y elaboraciones culinarias. Sistemas y métodos. Equipos asociados a cada sistema o método. Técnicas de ejecución.

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